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牛里脊肉

牛里脊肉,又称“牛柳”,位于牛的脊背部下方、脊椎骨两侧,其肌纤维细软,脂肪含量少,含水量多,是牛肉中柔软细嫩的地方。

牛里脊肉可制作各种炒、煨、炸、爆、汆之类的菜肴。如番茄牛柳、干炸牛里脊、葱香牛扒等等。牛里脊肉蛋白质含量约为22%,还含有丰富的维生素以及锌、镁、铁等微量元素,可增强人体免疫力。

名称

牛里脊肉,又称“牛柳”,位于牛的脊背部下方、脊椎骨两侧,一头牛只有两条牛里脊肉。因为这个部位是牛最少运动到的地方,所以肌纤维细软,脂肪含量少,含水量多,是牛肉中最柔软最细嫩的地方。菲力(Fillet)牛排即属于此部位的肉。

制作工艺

牛里脊肉可制作各种炒、煨、炸、爆、汆之类的菜肴。如番茄牛柳、干炸牛里脊、光爆牛里脊等等,用处广泛。

芝麻牛里脊肉

主要食材:牛里脊肉、白芝麻、鸡蛋、上白面粉、熟酱油适量,调料主要有辣酱油绍酒、精盐、味精等。

制作方法:牛里脊肉切成块,用刀面拍下,然后放入碗中,加入酒、盐、味精渍匀。然后鸡蛋磕在碗里搅打成液,将渍过的牛排粘上面粉,蘸上蛋液,放在盛有芝麻的盘内,翻身揿实(牛排两面均粘上芝麻),待用。最后炒锅放旺火上,放入豆油,烧至六成熟时,将牛排(抖去松散而未粘上的芝麻)逐块下锅后,用铁筷将牛排逐块翻身,再炸1分钟左右,炸至呈金黄色时,用漏勺捞起,装盘即成,上桌时,随带酱油碟蘸食。

葱香牛扒

主要食材:牛里脊肉、植物油、鸡蛋清、淀粉适量。主要调料有西亚火葱姜末、蒜片、精盐、味精等。

制作方法:将牛里脊肉洗净,去除筋膜,切成大薄片,用少许精盐腌渍一会儿,再用蛋清、淀粉上浆备用。然后香葱洗净,切成小段待用。锅中加油烧至四成热,放入牛肉片滑散,炸至略干时捞出,沥干油分。锅中留底油烧热,先下入香葱、姜末、蒜片炒香,再加入精盐、味精、肉片翻炒均匀,即可。

豆干牛肉丝

主要食材:牛里脊肉、豆干50克、鸡蛋,淀粉、植物油适量。主要调料有红辣椒、酱油料酒鸡油小磨香油等。

制作方法:将牛里脊肉洗净去除筋膜,切丝,加调味料A搅拌均匀;豆干洗净先片成片再切丝。然后热锅先用油滑过,再倒入适量油把牛里脊肉和豆干入锅拨散,盛出沥干油分。原锅留香料油放入红辣椒、葱爆香,倒入牛里脊肉和豆干,加调味料翻炒均匀,用水淀粉勾芡,淋香油即可。

小米牛肉粥

主要食材:小米、牛里脊肉、胡萝卜丁等。

制作方法:小米和牛里脊肉洗净,切碎。锅置火上,加适量清水放入小米、牛里脊肉碎、胡萝卜丁,大火煮沸后转小火煮至小米开花、牛里脊肉熟即可。

食用口感

牛里脊肉肉质细嫩。

营养成分

牛里脊肉的蛋白质含量约为22%,100g牛里脊肉的能量为448kJ(107kcal),维生素B2含量为0.15mg,叶酸含量为4.6μg。此外,牛里脊肉还含有丰富的维生素以及锌、镁、铁等微量元素,可增强人体免疫力。此外牛里脊肉是低脂的亚油酸来源,同时还是潜在的抗氧化剂

选购建议

分辨牛里脊肉是否新鲜很简单,一般色泽鲜红而有光泽,肉纹幼细,肉质坚实,无松弛之状,用尖刀插进里脊肉内拔出时感到有弹性,肉上的刀口随之紧缩的,就是新鲜的牛里脊肉。

适宜人群

牛肉的营养价值很高,一般人群均可食用,其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,特别适宜生长发育期的青少年、术后或病后调养的病人食用。牛肉中含有的钾对心脑血管系统、泌尿系统有防病作用;牛肉中含有的镁则可提高胰岛素合成代谢,适宜糖尿病患者食用。但感染性疾病、肝病、肾病者慎食;黄牛肉为发物,患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用;老年人、儿童、消化力弱的人不宜多食。

保存方法

牛里脊肉的脂肪含量较少,冷冻又解冻的过程容易造成肉汁流失,并破坏肉质的鲜甜口味,因此牛里脊肉并不适合冷冻。家庭中如果需要短期保存牛里脊肉,可把牛里脊肉切成大小适合的块,放在保鲜盒内,撒上少许绍酒,盖上盖,放入冰箱的冷藏室,可贮藏2~3天不变质。如果需要长期保存,则需要把牛里脊肉用保鲜膜包裹好,放冰箱冷冻室内冷冻保存

食用建议

牛肉不易煮烂,烹饪时放一个山楂或几块橘皮,能使其更易软烂。牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断,不能顺着纤维组织切,否则嚼不烂。此外,牛肉中含有可溶于水的芳香物质,肉汤味道越浓,肉块的香味则会变淡,因此肉块要切得适当大点儿。

吃牛肉,搭配上也有讲究。比如最简单的萝卜炖牛腩番茄炖牛腩、山药炖牛腩等,可以帮助补充维生素粗食纤维炖牛肉时加上些番茄,可以使牛肉中的营养素更好地被人体吸收,控糖效果更佳。

功效作用

古有“牛肉补气,功同黄芪”之说。凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、气虚自汗者,都可以以炖牛肉食。牛肉含有丰富的蛋白质、B族维生素、钙、磷、铁等成分,可补脾胃、益气血、强筋健骨,对虚损形瘦、消渴、脾弱不运、水肿、腰膝酸软、久病体虚、头晕目眩等情况有改善作用。

参考资料