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猪脚姜

猪脚姜

猪脚姜（Pork knuckles and ginger stew），又称“鸡蛋猪脚姜醋”或“姜醋”，是一道传承了600多年历史的广东传统粤菜，也是岭南地区最具特色的民间滋补小吃。是选用猪蹄、生姜、鸡蛋、甜醋等材料烹出的菜肴。

猪脚姜据传起于明初，在明、清时代流行在孕妇临产之前，用甜醋煮一大锅生姜和猪脚，待到孩子生下来，用碗盛着猪脚姜醋去外婆家和近亲蟳的亲戚家报喜，男婴满月时，摆设宴席请外婆家亲人和其他亲友饮宴庆贺，宴席上一定有糖醋煲猪脚和姜这款菜。猪脚煲姜象征新生，代表健康祈愿。猪脚姜口味独特，老姜而不辣，猪脚腍而不腻，甜醋香而不酸。

猪脚姜营养丰富，有着增进食欲、健胃散寒、温经补血的作用。猪脚姜中的姜，有祛风去湿、行气活血之效，甜醋与猪脚同煲，是借甜醋将猪脚骨的钙质溶出，起到增加蛋白质和钙质的作用。猪脚姜被广东省民间视为妇女坐月子时必须食用的上等补品。

历史渊源

起源

《广东小吃》一书写道：“猪蹄(手)姜醋蛋始创于广东顺德，已有几百年的历史，据传在明初，有一户以贩肉为生的人家娶了个媳妇不但如花似玉、孝顺贤惠，而且心灵手巧，十分能干，唯一的遗憾就是成婚数年，却久不孕育。封建社会不孝以无后为大，日子一久，家婆虽然舍不得媳妇，却也逼着儿子把她休了。媳妇伤心之下，住进山边的一间破屋。这时她却发现自己竟已怀孕了。伤心的媳妇不让丈夫把自己怀孕的消息告诉家婆，那时前夫探望已休弃的妻子是不吉利的。丈夫只好每日将一些卖剩的猪蹄放在破屋前的一个大缸中。丈夫既心疼妻子，又担心孩子出生后营养不良，为了不让猪蹄变坏，他倒了很多的纯米醋在缸内，还放了不少偷偷从家里拿来的鸡蛋、生姜等，不断熬煮。日子一天天过去，孩子慢慢长大。而孩子的奶奶每想到儿子无后，便经常心酸难抑。媳妇这时已原谅家婆，便叫儿子捧上一大碗姜醋猪蹄，上门回认奶奶。奶奶悲喜交集，抚着孩子连说：“好酸（孙），好酸（孙）。”从此，每逢哪家有孩子出生，主人都会熬一大煲猪脚姜醋分赠亲邻好友。而梧州市在明清时期也流行在孕妇临产之前，用糖醋（甜醋）煮一大锅生姜和猪蹄，待到孩子生下来，用碗盛着猪脚姜醋去外婆家和近亲蟳的亲戚家报喜，男婴满月时，摆设宴席请外婆家亲人和其他亲友饮宴庆贺，宴席上一定有糖醋煲猪脚和姜这款菜。

现代

猪脚姜近年还登上了大雅之堂，成为顺德区乃至穗港澳各家酒楼的一道佳肴。不过鸡蛋不再上席，多用爽脆的子姜，代替多筋而较辣的老姜；用嫩滑的猪脚(烤乳猪的下脚料)，代替老而硬的猪脚，也出现了甜醋鸡等延伸产品。

制作方法

原料

猪脚姜需要准备猪蹄、生姜、鸡蛋、甜醋。

首先是猪脚一定要新鲜。不新鲜的猪脚用再多料酒焯水，再多姜片爆炒，腥臭味始终难以掩盖。其次老一辈人认定给产妇准备的猪脚姜必用老姜，愈老愈佳，取其驱散风寒之功效。但现在为了更健康的饮食以及照顾食用口感，煲姜醋都会选用大肉姜。鸡蛋的选用上不会过分讲究，不一定非要用特别贵的谷饲蛋，用蛋味浓郁、个头大、便宜的本地土鸡蛋都可以。陈醋酸味短促集中、迅速刺激味蕾；甜醋更温润绵厚，酸甜两味相得益彰，入口后糯米香姗姗而来，余韵悠长。有些人家会以甜醋为基底，煮醋时还会再加几勺黑米醋，微妙地增加口味的层次感。

制作

将鸡蛋煮熟后捞出待鸡蛋冷却后剥去蛋壳。再将生姜去皮、洗净、切厚片，然后晾干水分；锅内加少量油，放人姜片，小火煸炒，炒至姜片微微发干，盛出待用。猪蹄去毛、洗净，放人沸水锅中焯烫；猪脚变色后捞出，洗去浮沫，沥干多余水分。在煲中放入冰糖，倒入甜醋。再倒入黑糯米醋，大火煲开。再放入已经剥壳的鸡蛋，炒干的姜片，再次煲开；最后放入猪脚，大火煲开后转中小火；煲至猪脚皮软即可。

衍生食品

甜醋鸡

顺德甜醋鸡的创意由猪脚姜而来。由于猪脚比较黏口，遂把猪脚改为滑嫩的鸡。此菜曾被香港亚洲电视“味是故乡浓”节目推介过。

姜醋猪皮跟姜醋鹌鹑蛋

因为吸收了甜醋的精华，猪皮跟鹌鹑蛋吃着香香甜甜，滋味十足。姜醋猪皮别有一番风味，Q弹口感中带点韧性，不至于是入口即化的肥腻。姜醋鹌鹑蛋作为猪脚姜的加餐，蛋身微微发硬，内里的蛋黄却绵沙酥松。

猪脚姜特点

猪蹄与姜配以其他佐料同煲,借永春老醋将猪脚骨的钙质融化,产妇饮用后能补充钙质。煲透的有机生姜腍而不辣,乌醋甜香而不酸,因而不仅是产妇的钟爱,男士和老少也都爱吃。

从美食的角度看，煲透的老姜茶爽脆而不辣，猪脚皮软而不腻，甜醋甜而不酸，反复煲之，味厚而隽永。所以，不仅产妇钟爱，男士也多有爱好者。香港特别行政区美食家蔡澜直言不讳：“猪脚姜此味孕妇产后补养食品，我最爱吃，却常被朋友们取笑。”他不仅爱吃，还亲自动手烹制，并加以创新。他不用猪蹄而用猪手(前蹄)，不用甜醋而用浙醋，认为后者较香，甜味不足时则用冰糖弥补。鸡蛋用鲜蛋与咸鸭蛋各半，后者煲后被醋中和而不太咸。每逢冬季，顺德区街头熟食档就热气腾腾，火红的煤炉上，高身大瓦里汁液微沸，阵阵醋的甜香沁人心脾，猪脚姜引得一众为食男女争相品尝，成了顺德水乡市井的一道亮丽风景。

营养价值

猪脚姜有补气血，养阴液，活血脉，祛风寒，开胃气，去恶露，还能修复子宫，养身催奶。用于产后补养，平素身体虚弱的调养，月经失调的治疗。该方是广东省地区妇女产后6周内常用之品。医生提醒产妇产后需要一段时间康复身体，饮食也得从清淡开始，循序渐进，而猪脚姜比较肥腻，如果产妇在产后一周内(自然产3-4天后)，身体恢复良好则可以吃点猪脚姜。医生建议，猪脚姜里的姜醋存放必须注意。猪脚姜如果不断翻煲也有变质的机会，吃剩的姜醋要存放入冰箱。

传承与保护

民国初年，台山市海宴镇李时炎以出海捕捞为生，经常感染风寒，导致体质虚弱。为了增强身体抵抗力，他决定通过食疗进行调理，便选上方滋补佳品——猪脚姜。他沿用了猪脚姜传统的制作方法，在选材上因地制宜，使猪脚姜的口感、味道进一步提升。李时炎制作的猪脚姜精选本地优质老姜，既有驱散风寒之功效，且入口爽甜不起渣；选取自家用糯米发酵而成的纯米醋，加以糖、陈皮、辛香料等酿制成甜醋；同时选用本地散养土鸡蛋、新鲜本地土猪猪蹄。然后在瓦煲里用柴火熬制，讲求火候和掌握断续烧火时间，断续烧煮时长需要5天，这样才能做出一碗滋味正好的猪脚姜。李姓猪脚姜的特点是老姜腍而不辣，猪脚腍而不腻，甜醋香而不酸，在当地颇有名气，这一制作技艺被李氏子孙后代所传承，至今已传承四代，先后获得了“金牌名小吃”“岭南名小吃特金奖”等荣誉。

2016年江门市市级非遗李氏猪脚姜制作技艺的第四代家族传承人李彪权成立了广东益膳食品有限公司，在遵循传统制作方法的基础上经反复试验，将工序繁琐、熬制费时的猪脚姜制作成预制菜，加热即可食用。2023年10月向中国香港发出了第一批猪脚姜预制菜，也是江门市第一次向境外出口猪脚姜预制菜。