老香黄

老香黄（别名：潮汕凉果佛手老香橼、潮汕凉果老香黄、老香橼、佛手香黄），是蜜饯类凉果，盛行于中国潮汕地区。

自明代以来，特别是嘉靖万历年间，老香黄的制作技艺已达到较高的水平。潮汕人的迁徙，将老香黄带到了世界各地。2009年10月16日，潮州老香黄被列入广东省第三批省级非物质文化遗产名录。2017年，潮州市把“潮州老香黄”列入重点品牌建设和申报国家地理标志产品保护的项目。2023年6月，潮州市标准化协会主导起草制定了《地理标志产品  潮州老香黄》团体标准。

老香黄是用佛手柑的果实经过腌制、晒干、漂盐分、喂料等制作而成，具有增进食欲、理气化痰、治胃痛、腹胀、呕吐等疾病和解酒舒气等功效，因其药用价值显著受到人们的喜欢。老香黄被誉为“潮州三宝”之首。

历史沿革

自明代以来，特别是嘉靖万历年间，老香黄的制作技艺已达到较高的水平。潮州老香黄独特的生产工艺相传了数百年，具有独特的味色和功效。

潮汕人的迁徙，将老香黄带到了世界各地，泰国、新加坡、马来西亚等国家和地区都可见到老香黄。

制作方法

原料选取

老香黄的制作原料是佛手瓜，佛手瓜又名福佑、安南瓜、寿瓜、丰收瓜、洋瓜等，是一种葫芦科佛手瓜属植物，原产于墨西哥、中美洲和西印度群岛，1915年传入中国，在中国江南一带都有种植，以云南省、浙江、福建、广东、台湾最多。佛手瓜清脆，含有丰富营养。每千克鲜瓜中含蛋白质5克、脂肪1克、纤维素30克、糖类77克，还含有维生素c220毫克，维生素B20.1毫克，含钙500毫克、磷320毫克、铁40毫克。佛手瓜既可做菜，又能当水果生吃。

制作流程

腌制

将新采摘的佛手果用清水洗干净，然后放入腌制池中腌制，一层佛手一层干盐放置，池放满后在最上层放上竹板及洗净的石头压实。腌制池要卫生遮阴，不渗水。腌制时间要求在一年以上。

晒干

把经过初腌的果品在腌制池中捞出，放至天然晒埕摊开晒干，晒果至含水约15％左右。在天气晴好的情况下，晒果所需的时间为3~4个月。晒果有利于果实软化，次氯酸钠时苦涩自动随水排出，去除盐分，这样处理才有利于做出好产品。

漂盐分

将晒干的果品进行漂水，排除果品中的盐分。一般时间在24小时以上，换水7～8次为佳，过短，盐分排不尽；过长，怕烂果。

喂料

将漂洗后的果品捞入腌制桶食料，食料至半年后捞起进行蒸煮。蒸煮完的果品放至隔天等果实降温至常温，然后再将其拿回食料池继续腌制半年。食料的过程即是让白砂糖和中草药等配料慢慢渗入果品的过程。

晒干

将喂料时间一年以上的果品捞起，置于专门的无尘无菌晒埕晒干。

包装保存

分装入坛、水缸或竹筐、食品塑料筐，放入仓库物理化学，理化即纯化产品可食性，因即做产品即食用，味有微苦及辣味。随着存放年份的增加，老香黄中所含部分功能成分含量均有所增加。

适用人群

大多数人群均可食用老香黄，尤其是食欲不振者，胃痛、腹胀、呕吐、嗝噎、痰多咳喘者。阴虚有热或无气滞者应少食。

主要功效

辅助消化，增进食欲

经过古法工艺腌制成老香黄后，味道甘美，具有增加食欲的作用。春节期间，朋友聚餐，热情好客的潮家人免不了多饮多食，餐后来一杯热气腾腾，香甜扑鼻的老香黄茶饮可以消食、醒脾、解腻。

理气化痰

老香黄亦具备了佛手的药用价值，具有疏肝理气、和胃止痛、燥湿化痰的功效，对胃痛、腹胀、呕吐、嗝噎、痰多咳喘等病症有一定的辅助治疗作用。

保护传承

老香黄盛行于潮汕地区。2009年10月16日，潮州老香黄被列入广东省第三批省级非物质文化遗产名录。随着潮州老香黄产业影响力的提升，2017年，潮州市把“潮州老香黄”列入重点品牌建设和申报国家地理标志产品保护。2017年1月，普宁佛手老香橼制作技艺，入选揭阳市政府公布的第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

2023年6月，潮州市标准化协会主导起草制定了《地理标志产品  潮州老香黄》团体标准。除此之外，老香黄还被制作成功能饮品、老香黄酸奶等。

文化影响

老香黄长期以来备受潮汕地区人喜爱，成为家庭必备的药用凉果，被誉为“凉果之珍品”“潮汕三宝之首”。

民间传说

由于老香黄形状恰似佛手，既有美感且药效又佳，很早以前在潮汕民间就流传着一段传奇故事：远古时候，潮汕地区北隅有一人家，母子两人相依为命。母亲年老多病，胸腹胀痛，终日双手抱胸，苦不堪言。孝顺的儿子为给母亲解除病痛，四处求医寻药不果。后来他听说五指山上有个指尖峰长了一种能治其母之病的药果，但又不知其具体形状、模样。他费了九牛二虎之力爬上了那座险峰，突然间发现不远处有一满头白毛的老猴，双臂抱胸，不时喘气，不一会那猴张眼四处寻觅，后走近峰端上的一株果树，上前摘下树上的果子往嘴里送，不一会便见其气色大有好转。这个孝子断定此果必是他母亲所需要的那种药果，便快步上前。只见那树挂着的果子形态各异，握着如拳，伸之似指，色呈金黄，其味清香扑鼻，于是他将果子摘下来，飞快跑回家，拿给母亲试服，果然见效。服了数月之后，病状消退。他们母子十分高兴，商量着用这种药果的种籽在平地培育出新的果树并结出果子，用以治疗患有同样疾病的乡亲，并将果树取名为“佛手柑”，进而又制成老香黄，四时贮放，以供保健疗疾。

参考资料

【美食】普宁人爱吃的佛手老香橼是怎么制作的？小编带您探访.微信公众号.2025-06-19

潮州发布.新浪微博.2025-06-19

潮州老香黄.潮州市标准化协会.2025-06-19

老香黄.百家号.2025-06-19

产学研深度合作 让“老香黄”走出潮汕.百家号.2025-06-19

【揭阳老字号】富德园老香橼：久藏不坏的药用凉果.微信公众号.2025-06-19

【健康科普】药食同源之老香黄.微信公众号.2025-06-19

潮州三宝之——老香黄(老香橼).微信公众号.2025-06-19