生物活性物质
生物活性物质（bioactive 实体），是植物代谢过程中产生的多种中间或末端低分子质量次级代谢产物。又因为生物活性物质存在于天然食物中，且多存在于植物性食物中，故又称为“植物化学物质”(phyto-chemicals)。
截至2020年，天然存在的生物活性物质种类大概有6万～10万种，如类胡萝卜素（carotenoids)、植物固醇（phytosterols）、皂苷（saponins）等。此外，生物活性物质具有双重作用。一方面，它对身体健康有益，如抗癌、抗氧化、调节免疫、降胆固醇等；另一方面，生物活性物质有毒，且具有抗营养的特点。但正常摄食条件下，一般食品中绝大多数天然成分对机体都是无害的。
生物活性物质不仅参与健康的调节和慢性病的防治，还为食物带来了不同风味和颜色，因而这类活性成分已成为现代营养学的一个重要研究内容和热点问题。
分类
生物活性物质有的可从天然食物中直接分离提取获得，有的则需要将天然成分进行加工方可获得。被确认的生物活性物质有下列11类：
功能性油脂类 包括有多不饱和脂肪酸、磷酸甘油酯及其它复合脂质类。
氨基酸、肽与蛋白质 包括牛磺酸、谷胱甘肽、金属硫蛋白及免疫球蛋白等。
矿物元素 包括各种常量和微量元素
微生态调节剂 主要指乳酸菌类，尤其是双歧杆菌。
自由基清除剂 包括酶类（超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶）和非酶类（维生素e、维生素c、β-胡萝卜素）
醇、、醛与酸类
低能量或无能量物质 包括油脂替代品与强力甜味剂
其它生理活性物质 如褪黑素、皂苷、叶绿素等。
危害
菌类美味可口，如平菇、香菇等可汤、可菜，很受喜欢，但某些食用蕈菌含有多种的衍生物(如伞菌氨酸)，多为潜在的有毒或致癌物质，一般摄入时对健康造成的伤害很小，但大量摄入就很危险。有些人喜食杏仁，而杏仁中含有毒性很强的苦杏仁和 生氰糖苷，过量食用会有致命的危险。家山黧豆种子中含有神经毒素3-N- 草基-2，3-二氨基丙酸，食入过多会损伤运动神经而引起麻痹。豆类也含有多种有害的生物活性物质，如凝集素、生糖苷、肌醇 六磷酸、甲状腺肿素、皂苷、植物雌激素等。所幸的是天然存在于豆类中的大多数有毒物质在烹调过程中会被破坏。植物性食物中的许多生物活性物质还会干扰 矿物质的吸收，如茶中的 丹宁是铁吸收的抑制剂；肌醇 六磷酸可导致维生素D和锌的缺乏。植物中还有许多化合物有类似激素的活性，如首先在 南美洲的饲料植物中后来又在香麦中发现的维生素D糖苷，具有维生素D的活性；甘草中的甘草酸有 盐皮质激素的活性，因此过量食用甘草可导致钠留和严重高血压；现还发现在植物尤其豆科中有的化合物具有雌激素或抗雌激素的活性。引起过敏反应也是生物活性物质常见的危害，如对那些6-磷酸葡萄糖脱氢酶缺乏的人来说，食用蚕豆可能是致命的；乳糜泻是一种对 谷蛋白过敏的反应，这种谷蛋白存在于小麦、黑麦及大麦中，对此物质过敏的人群约占1/2000；饮用葡萄皮中含过量 多酚的红葡萄酒或含 甲基黄嘌呤(如咖啡和茶)的饮料引起的偏头痛也是常见的反应。
作用
实验证明银耳多糖能够抗辐射，清除自由基，起到抗衰老的作用。磷脂能够通过重新修复损伤的生物膜显示出延缓衰老的作用。香菇多糖具有抗癌的作用。壳聚糖能阻碍胆酸在肠内的循环，从而减少血液中胆固醇含量。大豆蛋白也具有降低胆固醇的作用。
生物活性物质与心脏病和癌症的发生有关
在许多慢性疾病如心脏病，癌症和骨质疏松症等的发生中饮食起了什么作用，已经成为营养学家和食品专家关注的问题。有证据证明，食物中的生物活性物质与心脏病和癌症的发生有关。肥胖是危害人们健康的主要因素，而某些 饱和脂肪酸的过多摄入不但引起肥胖，并且使血液胆固醇浓度升高。食用鱼类能降低血浆胆固醇或血压从而使心脏病的发病率降低，这应归功于鱼中的 不饱和脂肪酸。还有人提出某些 多不饱和脂肪酸也会减少心脏病患者心律失常的发生。南地中海国家的吸烟人数比例相对高，但他们心脏病的发病率却比其它地区低，这与他们的饮食—橄榄油、红葡萄酒、大蒜、水果、蔬菜中存在某些保护性成分不无关系。
食物在癌症发生中的作用是一个有争论的问题，但癌症的发生确与饮食有关。动物研究指示，限制 能量摄入可降低癌症发生的危险；蔬菜、水果能减少大肠癌，胃癌的发病率；绿叶蔬菜和胡萝卜富含 胡萝卜素，对人体癌症的大量观察发现，其血浆 β-胡萝卜素水平较正常人为低，因此认为，它能降低癌发危险，是通过减少 自由基的作用而实现的，虽然胡萝卜是胡萝卜素的主要来源，但防癌效果最强的是白菜类绿叶蔬菜而不是胡萝卜。这可能是因为绿叶蔬菜还含有其它防癌物质，如具有特征性辛辣味的含硫化合物(如葡萄糖异 硫氰， S-甲基半胱氨酸亚砜 氧化物)。尽管这些化合物大量用于饲喂动物时会诱发甲状腺癌，但小量时似具有保护动物对抗某些癌症诱发剂的作用，据认为其机制是诱导小肠产生使这些物质代谢的酶。大蒜中类似的含硫化合物( 烯丙基二硫化物)具有同样的抑癌效果。
生物活性物质与心血管疾病有关
生物活性物质与心血管的关系有什么？近儿年来科学家通过流行病学调查和动物实验，发现食物中尤其蔬菜、水果中含有黄酮、番茄红素、天然水杨酸等生物活性物质，对保护心血管有着重要作用。
(1) 类黄酮：为一种多酚类抗氧化剂，能抑制低密度脂蛋白氧化，减少血栓形成。荷兰的科学家研究证实，吃类黄酮丰富的食物，患心脏病的危险性可减少1/2。含类黄酮的食物有苹果。葡萄、洋葱、绿茶等。老年人每天吃一个苹果，苹果中所含的类黄酮可使 心肌缺血的病死率减少1/20。
(2) 番茄红素：为强效抗氧化剂。经科学家研究证实，蔬菜、水果可以保护心脏、预防心血管病的发生，其主要成分是所含的番茄红素。专家们对100(〕余名中年男子进行调查，发现食物中摄取吸收最大量番茄红素的被观察者的心脏病发作危险是摄取一般量者的一半。番茄红素在血液循环中能拮抗和阻止自由基对细胞膜、脱氧核糖核酸基因的损害，具有保护心肛、血管和细胞基囚的功能。番茄红素广泛存在于各种蔬菜、水果中，如西红柿。红葡萄、西瓜、大枣、龙虾、螃蟹、胡萝卜等含量最为丰富。番茄红素可溶于脂肪，用油炒熟的各种蔬菜，更易于吸收利用。中老年人适当多食含番茄红素的食物，对健康十分有益。
(3)天然水杨酸：为抗凝剂，有抑制血小板粘附、聚集的作用，可预防血栓的形成，可降低高黏血症，有助于预防心血管病的发生。在西红柿、草墓、车厘子、葡萄、柑橘等食物中富含此类物质。
饮食中的生物活性化合物对某一特定个体的作用，不仅依赖于这些物质的效力、剂量、持续时间，而且与该个体的年龄、性别、健康状况有关。以乙醇为例：一方面，适量的乙醇摄入可以降低中、老年心血管疾病的发生及其引起死亡的危险性；另一方面同样剂量的酒精能增加青年妇女过早死于癌症的危险性；何况适量的酒精对肝病患者来说也是有害的。再如，两项大规模的随机试验即β-胡萝卜素、维生素a效能试验和α-生育酚、β-胡萝卜素对癌症预防研究中发现，增加吸烟者β-胡萝卜素供应量，能增加其死于肺癌的危险性。一般认为生物活性物质大多源于植物，因此食用植物性食物种类越多，接触这些生物活性物质的机会就越多。虽然大多数 植物化合物能诱导产生使它们自身分解和消除的酶，但该系统在 幼年期尚未发育成熟，所以给儿童吃在成人看来似乎是单调的食物也许是有益的。
尽管森林蔬菜这个术语被广泛地用于表达一种有益于健康的含义，但是食物中天然存在的生物活性物质对健康的影响也是不容忽视的。虽然许多天然存在的毒物通常被分散在许多受体上，其毒性有些也许是拮抗的，因此总的毒性为零，食物的加工也能使某些生物活性物质分解和消除（如用 酵母发酵面包使肌醇 六磷酸分解；对豆粉加热处理使 胰蛋白酶抑制剂 灭活），但为了预防和治疗疾病，生物活性物质仍是一个值得研究的课题，如何开发利用生物活性物质对人体有利的一面，避免或消除其有害的一面值得我们进一步去探讨。